Lav skumfiduser med gelatine, der holder formen

En god skumfidus skal være let, luftig og tilpas sej, så den ikke falder sammen, når den skæres. Når du vil lave skumfiduser med gelatine, er det især samspillet mellem gelatine, sukkersirup og piskning, der afgør resultatet. Små afvigelser i temperatur eller mængder kan mærkes, men med en køkkentermometer og en røremaskine er hjemmelavede skumfiduser langt mere overskuelige, end de ser ud.

Gelatine giver den elastiske struktur, mens sukker og glukosesirup giver sødme, volumen og den bløde bid. Æggehvider gør massen ekstra luftig, men skal behandles korrekt, så de kan bære den varme sirup uden at blive flydende.

Hvorfor bruge gelatine i skumfiduser?

Gelatine er det råvarevalg, der giver klassiske skumfiduser deres karakteristiske fjedrende konsistens. Når gelatinen først har suget vand og derefter bliver opløst i den varme sukkermasse, danner den et netværk, som sætter sig ved afkøling. Resultatet er en skumfidus, der kan holde form, men stadig føles blød i munden.

Mængden af gelatine skal passe til resten af opskriften. For lidt gelatine giver en meget blød masse, der kan være vanskelig at skære og let klistrer sammen. For meget gelatine giver en fast, gummiagtig bid. Gelatinepulver og gelatineblade kan begge bruges, men de skal normalt ikke omregnes direkte i antal blade, fordi vægten og geléstyrken kan variere.

Brug en neutral gelatine, hvis du vil fremhæve vanilje, frugt eller andre aromaer. Ved skumfiduser med syrlige smage er det en fordel at tilsætte syre sent i processen og i en moderat mængde. En meget sur masse kan svække gelatinens evne til at sætte sig.

Opskrift: skumfiduser med gelatine

Denne opskrift giver en form på cirka 20 x 20 cm og omkring 35-45 skumfiduser, afhængigt af størrelsen på dine tern.

Du skal bruge:

• 12 g gelatinepulver
• 60 g koldt vand til gelatinen
• 2 æggehvider, cirka 65 g
• 200 g sukker
• 120 g glukosesirup
• 75 g vand til sukkersiruppen
• 1-2 tsk vaniljesukker eller en passende dosering aroma
• Pastafarve eller vandbaseret fødevarefarve efter behov
• Cirka 50 g flormelis og 50 g majsstivelse til form og udskæring

Beklæd formen med bagepapir, og sigt et tyndt lag af flormelis og majsstivelse over bunden. Blandingen gør det væsentligt lettere at få den færdige masse ud af formen. Majsstivelsen tager overfladens fugt, mens flormelisen bidrager med sødme og en tør finish.

Sådan laver du skumfiduser med gelatine

Lad gelatinen svulme op

Rør gelatinepulveret ud i de 60 g kolde vand, og lad det stå i mindst 10 minutter. Det kaldes at lade gelatinen blomstre eller svulme op. Springes dette trin over, kan gelatinen klumpe, og du får små faste gelatineprikker i den færdige masse.

Bruger du blade, lægges de i rigeligt koldt vand, til de er bløde. Vrid dem derefter forsigtigt, før de opløses i den varme sukkermasse. Følg altid den vægt, der står i opskriften, frem for kun at tælle blade.

Kog sukkersiruppen til korrekt temperatur

Kom sukker, glukosesirup og 75 g vand i en gryde. Varm langsomt op, til sukkeret er opløst, og bring derefter siruppen i kog. Lad den koge uden at røre unødigt, til den når 118-120 grader.

Et sukkertermometer er en stor hjælp her. Ved for lav temperatur bliver skumfidusmassen ofte løs og fugtig. Ved for høj temperatur bliver den tættere og kan sætte sig så hurtigt, at den er svær at fordele. Glukosesiruppen er ikke kun til for sødmen – den mindsker også risikoen for, at sukkeret krystalliserer, og den giver en mere smidig tekstur.

Pisk æggehviderne og saml massen

Begynd at piske æggehviderne, når siruppen er omkring 110 grader. De skal være skummende og på vej mod bløde toppe, når siruppen har den rette temperatur. Hæld den varme sirup i en tynd, jævn stråle langs skålens inderside, mens røremaskinen kører ved middelhøj hastighed.

Undgå at hælde siruppen direkte på piskeriset. Så kan den slynges ud på skålens sider og størkne, før den bliver en del af massen. Fortsæt piskningen, til massen er blank, tyk og tydeligt større i volumen.

Smelt den opblødte gelatine forsigtigt i kort tid i mikrobølgeovn eller over vandbad. Den må ikke koge. Tilsæt den flydende gelatine i en tynd stråle under piskning, og pisk videre i 5-8 minutter. Skålen skal føles lun frem for varm, og massen skal falde fra piskeriset som en tyk, langsom stribe.

Tilsæt til sidst vanilje, aroma og farve. Smagsstoffer er mest sikre at dosere forsigtigt, især koncentrerede bolsjearomaer. Start lavt, pisk kort, og vurder duften og smagen. En mild aroma kan altid justeres op, mens en overdoseret smag ikke kan trækkes ud igen.

Fordel og lad sætte sig

Skrab straks massen over i den forberedte form. Brug en let olieret dejskraber eller paletkniv til at glatte overfladen. Drys med lidt mere flormelis-stivelsesblanding, og lad formen stå utildækket ved stuetemperatur i mindst 4 timer, gerne natten over.

Køleskabet er normalt ikke det bedste valg. Den høje luftfugtighed kan gøre overfladen fugtig og klæbrig. Hvis dit køkken er meget varmt, kan massen dog stå et køligt sted, så længe den ikke udsættes for kondens.

De mest almindelige fejl – og hvad du gør ved dem

Hvis skumfiduserne flyder ud eller føles meget bløde, er sukkersiruppen ofte ikke kommet højt nok op i temperatur, eller gelatinen er underdoseret. Kontrollér også, at vægten er præcis. I konfekture gør få gram en reel forskel.

En tung og kompakt masse skyldes ofte, at æggehviderne ikke blev pisket nok, eller at siruppen blev hældt i for hurtigt. Det kan også ske, hvis du venter for længe med at komme massen i formen. Gelatine begynder at sætte sig, mens massen køler, så arbejd roligt, men uden pauser efter piskningen.

Bliver skumfiduserne klistrede på ydersiden, mangler de typisk et tørt lag af flormelis og stivelse, eller de er blevet opbevaret for fugtigt. Vend alle skæreflader i blandingen, ikke kun toppen. Brug en skarp kniv eller pizzaskærer, som tørres og pudres let mellem udskæringerne.

Smag, farve og variationer

Vanilje er den klassiske base, men skumfiduser egner sig godt til frugtige og søde aromaer. Jordbær, hindbær, citron, appelsin og cola giver tydelige variationer, mens fløde-, karamel- eller lakridssmag passer godt til en mere voksen konfektureprofil. Vælg en aroma, der er beregnet til fødevarer, og tilsæt den, når massen er pisket færdig og ikke længere er meget varm.

Pastafarve er ofte nemmere at styre end flydende farve, fordi den ikke fortynder massen. Til en marmorering kan du fordele hovedmassen i formen, dryppe en lille mængde indfarvet masse over og trække få gange med et spyd. Træk ikke for meget, hvis du vil bevare et klart mønster.

Vil du rulle skumfiduserne i noget andet end flormelis, kan fint kokos, frysetørret frugtpulver eller meget fint lakridspulver bruges som en del af overfladen. Meget fugtige eller grove toppings bør undgås, da de hurtigt trækker fugt eller falder af.

Opbevaring og holdbarhed

Opbevar færdigskårne skumfiduser i en lufttæt beholder ved stuetemperatur med bagepapir mellem lagene. De er bedst de første 3-5 dage, hvor de stadig er særligt luftige. De kan som regel holde sig længere, men bliver gradvist fastere og mere tørre.

Undgå direkte sol, en varm vindueskarm og køleskabets fugt. Hvis du pakker skumfiduser som gave, så sørg for, at de er helt sat og pudret, før de kommes i poser eller æsker. Det giver et pænere resultat og mindsker risikoen for, at de klistrer sammen på vejen.

Når du har styr på temperatur, gelatine og pisketid, kan du begynde at justere aroma, farve og form med sikker hånd. Det er netop her, hjemmelavede skumfiduser bliver til din egen konfekture frem for bare en opskrift.

Generel information om korrekt håndtering af fødevareingredienser findes hos Fødevarestyrelsen.