Sukkertermometer eller infrarødt termometer?

Når sukkermassen skifter fra klar sirup til færdige bolsjer på få grader, er valget mellem sukkertermometer eller infrarødt termometer mere end et spørgsmål om bekvemmelighed. Det afgør, om du måler den varme sukkermasse eller blot overfladen på gryden. Til de fleste former for hjemmelavet slik er forskellen afgørende.

Et sukkertermometer er udviklet til at måle temperaturen inde i en varm masse. Det kan være et klassisk glastermometer, et digitalt termometer med probe eller en model med klemme til grydekanten. Et infrarødt termometer måler derimod overfladetemperatur uden fysisk kontakt. Det er hurtigt og praktisk, men det ser ikke ned i sukkermassen.

Sukkertermometer eller infrarødt termometer til bolsjer?

Skal du koge bolsjer, karamel, fudge eller sukkerlage til dekorationer, er sukkertermometeret normalt det rigtige valg. Her skal du vide, hvor varm selve massen er – ikke hvor varm den øverste, afkølede hinde eller grydekanten er.

Når sukker koges med vand, ændrer temperaturen sig i takt med, at vandet fordamper. Jo mindre vand der er tilbage, desto højere bliver temperaturen og desto hårdere bliver det færdige slik. Derfor kan få graders forskel betyde forskellen mellem en blød karamel, en sej toffee og et sprødt bolsjebrud.

Et infrarødt termometer kan godt vise en temperatur tæt på den korrekte under stabile forhold, men målingen er følsom over for damp, blanke overflader, refleksioner og hvor præcist du rammer. I en gryde med kogende sukkermasse bevæger overfladen sig konstant. Det gør resultatet mindre sikkert, netop når du har brug for præcision.

Hvad måler de to typer egentlig?

Et sukkertermometer med probe registrerer temperaturen dér, hvor spidsen befinder sig. Når spidsen er dækket af sukkermasse og ikke rører grydebunden, får du en brugbar måling af hele massen. Rør forsigtigt rundt, hvis opskriften tillader det, så temperaturen fordeles jævnt.

Et infrarødt termometer opfanger den varme stråling fra den overflade, du peger på. Det er en fordel, når du ikke vil røre ved emnet, men metoden har begrænsninger. Blank rustfri stål kan reflektere varme fra omgivelserne, og damp fra gryden kan forstyrre aflæsningen. Peget du mod en ske, grydekant eller et område med bobler, måler du ikke nødvendigvis temperaturen i sukkerlagen.

Det betyder ikke, at et infrarødt termometer er ubrugeligt i et slikkøkken. Det er bare sjældent et selvstændigt alternativ til et sukkertermometer ved kogning af sukker.

Vælg efter den opgave, du står med

Til bolsjer og hårdt sukkerarbejde skal temperaturmålingen være stabil og direkte. Her er et digitalt sukkertermometer med metalprobe ofte nemt at aflæse og hurtigt at reagere på. En model med grydeklemme er praktisk, fordi den holder proben i samme position, mens du kan holde øje med farve, bobler og konsistens.

Til karamel er et sukkertermometer også den sikre løsning. Karamel kan gå fra gylden og rund i smagen til mørk og bitter på kort tid. Hvis du arbejder med fløde, smør eller glukosesirup, bliver massen ofte tyk og aktivt boblende. Sørg for, at proben sidder i massen, men har afstand til bunden, hvor temperaturen kan være højere end i resten af gryden.

Ved temperering af chokolade kan et infrarødt termometer være et godt supplement. Chokolade ligger ofte i en skål, og du kan hurtigt kontrollere overfladen uden at få fedt eller chokolade på proben. Men også her kan overfladen afvige fra temperaturen længere nede i skålen, særligt hvis chokoladen ikke er rørt grundigt igennem. Til små portioner og præcise tempereringskurver vil et kontakttermometer derfor stadig give den mest pålidelige kontrol.

Til isomalt, der bruges til klare dekorationer, sukkerfigurer og bolsjearbejde, gælder samme princip som for almindelig sukkermasse. Et kontakttermometer er førstevalget. Isomalt reagerer anderledes end almindeligt sukker og er mindre tilbøjeligt til at krystallisere, men den korrekte sluttemperatur har stadig stor betydning for struktur og arbejdbarhed.

Temperaturer er et værktøj, ikke en garanti

Opskrifter angiver ofte et temperaturinterval, men gryde, mængde, råvarer og luftfugtighed spiller også ind. En lille portion varmes hurtigere op end en stor, og en tykbundet gryde holder bedre på varmen, når blusset slukkes. Derfor bør du ikke vente på, at termometeret alene fortæller dig alt.

Se også på sukkermassens udtryk. Ved højere temperatur bliver boblerne ofte tungere og langsommere, mens farven gradvist ændrer sig. En dråbe i iskoldt vand kan bruges som ekstra kontrol, hvis opskriften beskriver en bestemt kugle- eller knækprøve. Det er særligt nyttigt, når du lærer at genkende stadierne i karamel og bolsjer.

Som tommelfingerregel ligger bløde karamelstadier lavere end hårde bolsjestadier. Til sprøde bolsjer arbejder mange opskrifter omkring 150-160 °C, mens fudge og blød karamel typisk afsluttes væsentligt lavere. Følg altid den konkrete opskrift, fordi forholdet mellem sukker, vand, glukosesirup, fløde og fedt ændrer resultatet.

Sådan får du en mere præcis måling

Et godt termometer hjælper kun, hvis det bruges rigtigt. Placér proben, så den er nede i sukkermassen uden at røre grydebunden eller siden. Hold den væk fra store, tørre sukkerkrystaller på kanten, og sørg for, at der er nok masse i gryden til at dække målespidsen.

Bruger du et termometer med klemme, så kontrollér placeringen, når kogningen bliver kraftig. En probe kan flytte sig, hvis boblerne presser den op, eller hvis du rører i massen. Ved små portioner kan en lav, bred gryde gøre præcis måling sværere, fordi sukkermassen ikke er dyb nok. Vælg i stedet en mindre gryde, hvor proben kan stå korrekt.

Du kan teste termometeret i kogende vand som en hurtig kontrol. Vand koger normalt omkring 100 °C ved havniveau, men kogepunktet kan være lavere afhængigt af højde over havet og lufttryk. Testen viser især, om termometeret afviger tydeligt. Hvis det konsekvent viser et par grader forkert, kan du tage højde for det i opskriften.

Infrarøde termometre skal holdes i passende afstand og rettes mod selve fødevaren, ikke gryden. På mørke, matte overflader er de ofte mere pålidelige end på blanke eller gennemsigtige masser. Brug dem derfor gerne til en hurtig kontrol af arbejdsflader, smeltet chokolade eller afkøling af en masse, men lad dem ikke være den eneste måling under sukkerkogning.

Hvornår giver det mening at have begge?

Hvis du laver mange forskellige typer hjemmelavet slik, kan de to termometre supplere hinanden. Sukkertermometeret håndterer temperaturkritiske processer som bolsjefremstilling, karamel og isomalt. Det infrarøde termometer er praktisk, når du vil arbejde hurtigt uden kontakt – eksempelvis ved kontrol af skålens yderside, tempereret chokolade eller overfladen på en afkølende masse.

For begyndere er det bedre at købe ét godt sukkertermometer end at vælge et infrarødt termometer som eneste løsning. Det reducerer en af de mest almindelige årsager til mislykkede bolsjer: at sukkeret tages af varmen på et forkert grundlag. Når teknikken sidder, kan et infrarødt termometer være et nyttigt ekstra redskab på bordet.

Det mest tilfredsstillende ved at lave slik hjemme er, at du kan gentage en god opskrift med samme smag, farve og knæk. Start derfor med at måle selve sukkermassen korrekt – så får både aroma, farve og din tid i køkkenet de bedste betingelser.

Generel information om korrekt håndtering af fødevareingredienser findes hos Fødevarestyrelsen.